TRATTO DA DIANA & WILDE N. 8 2024

Nel numero scorso di luglio abbiamo fatto un po’ di storia, parlato del Marsala ora proseguiamo con il Porto e la Madeira

Testo e foto di redazione

Porto

 

Nasce verso 1600 nella regione del Douro nel Portogallo settentrionale. Sono i monaci di Lamego che per primi creano questo vino aggiungendo alcol al più robusto vino del Douro, mentre è merito degli inglesi, sempre alla ricerca di vini alternativi a quelli francesi, farlo conoscere ed esportare in tutto il mondo anche per effetto di un accordo commerciale del 1703 che concede tariffe privilegiate. Nel 1756 il marchese de Pombal delimita le aree geografiche di coltivazione delle uve atte a produrre tale vino. Concorrono più di quaranta varietà di uva coltivate nella zona, anche se le più utilizzate sono Touriga nacional, Touriga francesa, Tinta barroca, Tinta Roriz e Tinta cào poiché sono ritenute le migliori. Una caratteristica della valle del Douro è la classificazione delle uve che attribuisce un punteggio secondo criteri di localizzazione dei vigneti (altezza sul livello del mare), di resa per ettaro, di fattori pedologici, di forma di allevamento e vitigni, ecc. La somma di questi punteggi decide la classificazione della vigna.

Il sistema è stato introdotto nel 1948 dall’ingegnere Moreira da Fonseca. I vigneti sorgono su un terreno scistoso; ricco soprattutto di fosforo dove le radici delle viti si spingono fino a venti, trenta metri di profondità per trovare l’umidità necessaria, a causa della forte siccità estiva. La vendemmia

inizia verso la metà di settembre e la fermentazione avviene fino a un massimo di 32° C, in tini a temperatura controllata. Quando raggiunge il titolo alcolometrico volumico desiderato circa il 7% vol., la fermentazione viene interrotta con aguardiente (alcol di uva, chiaro e insapore), in quantità variabile secondo parametri di equilibrio tra alcol e zucchero e poi il tutto è trasferito in botti

(pipa) da 550 litri. Fino al 1986 l’affinamento di tutto il vino avveniva a Vila Nova de Gaia, distretto di Oporto, sulla riva sinistra del Douro, distante 75 km dalla zona di produzione, il trasporto era un tempo effettuato con barche (barcos rabelos) ora con autocisterne. Oggi la normativa imposta dalla

Comunità Europea ha offerto la possibilità a numerosi piccoli produttori di affinare i loro vini nei luoghi di produzione, un’ opportunità prima preclusa. Oggi solo i produttori “storici” continuano a mantenere le cantine di affinamento (foja in portoghese) a Vila Nova de Gaia, dove il Porto invecchia in enormi botti che possono contenere anche oltre 100 ettolitri.

In commercio il Porto è reperibile in diverse tipologie:

– White Port prodotto da uve a bacca bianca nelle varianti dolce e secco;

– Ruby Port formato dalla mescolanza di vini giovani, messi in bottiglia dopo meno di un anno di botte. Il vino, di colore rosso intenso (rubino), ha un aroma speziato e sapore pieno e fruttato;

– Fine Old Ruby Porto formato da una miscela di vini di qualità e di diverse annate, affinati in botte per circa quattro anni. Simile al Ruby ma più armonico;

– Vintage Character Porto nasce dall’assemblaggio di vini di qualità invecchiati almeno per 4 anni, dal colore intenso, molto robusti e assai complessi nel gusto. Migliorano con l’affinamento in bottiglia;

– Tawny Port il tipo più comune di Porto, formato da miscele invecchiate in legno dal colore rosso pallido, che ricorda il cuoio;

– Fine Old Tawny Port: prodotto con Porto rosso affinato in botti di legno per dieci, venti, trent’anni e oltre. Vino regolarmente travasato per evitare fecce e imbottigliato quando raggiunte lo stile desiderato. In etichetta si possono trovare indicazioni del tipo 10 Years Old, la menzione sembrerebbe indicare un vino invecchiato 10 anni, in realtà è ottenuto da una miscela di vini di annate diverse di cui solo una parte è invecchiata per 10 anni. Vino dalla struttura morbida e vellutata, complesso. Talvolta viene riportata in etichetta l’annata in questo caso usa il termine Colbeita per non confonderlo con l’espressione Vintage,

– Single Quinta: dovrebbe provenire da un singolo vigneto, condizione non obbligatoria, e da una sola annata, che non è stata dichiarata come Vintage Port;

– Late Bottled Vintage Port (LBVJ: è un Porto nato da una buona vendemmia, imbottigliato dopo almeno cinque anni d’invecchiamento in fusti di legno;

– Crusted Port è un taglio di vini di buona qualità e di diverse annate, imbottigliati senza essere filtrati. Con l’invecchiamento, questi vini, molto corposi e assai ricchi, presenteranno nella bottiglia un notevole fondo e una marcata camicia (crusted), per cui devono essere travasati al momento di

servirli. Stile di un Vintage Port più giovane ma meno complesso;

– Vintage Port soltanto quello di una particolare ed eccezionale vendemmia può fregiarsi della denominazione Vintage. Dopo un periodo di maturazione, due anni in fusti di legno, il vino è messo in bottiglia dove continuerà il suo affinamento. In alcuni casi occorre attendere anche oltre 20

anni. Con l’invecchiamento il vino si ammorbidisce, acquisisce un elegante colore rosso, una complessità olfattiva e gustativa straordinaria. Va decantato con molta cura e attenzione prima di essere servito.

Madeira

Nel 1418 i Portoghesi conquistano quest’isola atlantica. Incendiano la foresta per ottenere terre fertili, il fuoco dura sette anni. Il terreno risulta così ideale per la coltivazione della vite. Per la posizione strategica l’isola diviene il centro di produzione dei vini da esportare verso l’India e l’Oriente. La tecnica di affinamento, applicata per la produzione di Madeira, deriva dall’esperienza maturata nei secoli: il vino migliora stando nelle caldissime stive delle navi da carico.

La vendemmia si svolge in agosto e le uve vengono vinificate in bianco per ottenere un vino base con titolo alcolometrico volumico non inferiore al 12% voI. Addizionato di alcol, è poi sottoposto a un processo di maderizzazione naturale, in fusti di legno di 600 litri, nelle” estufas” (stanze calde) a temperatura abbastanza elevata, oltre 38° C, per tre o quattro mesi. Il vino in questo modo prende

un caratteristico colore ambrato e un sapore di caramello bruciato.

Oggi per i vini di qualità meno pregiate si utilizzano scambiatori di calore. I vitigni che partecipano alla produzione del vino Madeira sono il Tinta Negra Mole, il più utilizzato, poi Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey o Malvasia.

I vini sono commercializzati sotto le seguenti denominazioni:

– Vintage o Frasqueira: vino da monovitigno prodotto solo nelle annate migliori. L’affinamento avviene prima in botte e poi in damigiana;

– Old Reserve: un assemblaggio fatto in soleras con vini invecchiati più di 10 anni, in etichetta viene riportato l’anno del vino più vecchio;

– Reserve: una miscela di vini di cinque anni che dopo il trattamento termico vengono affinati in botti di rovere;

– Finest: assemblaggio di vini di tre anni che dopo il trattamento termico vengono affinati in cisterne;

– Granel: vino ottenuto con un veloce trattamento termico in cisterna con un affinamento massimo di 18 mesi, commercializzato sfuso, è dolcificato e colorato con zucchero caramellato.